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黄鳝几种加工的工艺

【 发布时间:2016-06-20 】

黄鳝几种加工的工艺


  熟食品加工

  目前,鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法。典型的有:

  汤汁黄鳝罐头的加工工艺

  工艺流程

  选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

  制作要点

  选料 选择体重100g左右,无病健壮的黄鳝作原料,并注意剔除那些体态瘦小,体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗,去除体表污物。

  宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀,宰杀黄鳝时,将鱼头朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左手大拇指、食指和中指捏着颈部,撬开一个可见到鱼骨的缺口,右手将刀竖直,从缺口处插入脊骨肉中,刀尖不穿透鱼肉,从头部划到尾部,把鱼体翻身,用划刀再次贴紧鱼插入,划—卜整个脊肉。

  宰后检验 鳝鱼破腹后,如发现肠内有毛细线虫,鱼体必须销毁,检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。

  加工 将选好的鳝肉洗净,切成长10-15cm.宽0.5cm左右的细长扁条,一般只取中段鳝肉,头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉,按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热,然后放入切好的鳝肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟时,立即起锅,再上笼蒸10-15min即可出笼。

  配制汤汁 先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮,至汤汁色浓味鲜时,再加入少量精淀粉,搅拌成薄质胶体状。

  装罐 将加工好的鳝肉,称重270-280g,搭配均匀,装入罐中后,加入适量汤汁。

  排气 在82℃环境下,10min。杀菌冷却 杀菌公式为10min-60min-15min/121℃,冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。

  检验出厂 在包装出厂前再严格检查,注意去除排气密封效果不好的罐头。然后装箱,保温5-7天,检验合格后方可出厂。

  鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

  原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

  调味液制备

  调味液配方为大蒜250g,黄酒1.4ke,精盐3.5kg,味精220g,生姜300g,琼胶80g,洋葱250g,酱油15kg,酱色60g,白砂糖6kg,清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口入夹层锅中煮沸,保持微沸20min,将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸汽,加入黄酒,过滤备用。控制出锅量为100kg(蒸发水用开水补足),冷却至40℃以下备用。

  操作要点

  原料验收 选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼,其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

  原料处理

  ①活鳝鱼应暂养1天,待其吐尽鳃内泥沙及污物后,将鱼摔昏或用电击昏,清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻,清洗。

  ②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上),用钝角三角形刀从鳃后割开,沿脊椎骨剔除内脏,斩去头和尾,清水洗净鳝片上的血污和杂质。

  ③将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段,按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

  盐渍 将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍,盐水可连续使用,每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后,用清水冲洗1遍,沥干待炸。

  油炸 盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸时应轻轻翻动,以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀,色泽一致。表面呈金红色时,即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。

  切丝 将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。猪肉丝的加工 选用健康猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝,用花生油炸熟,备用。

  袋装 采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装,鳝鱼丝80g,猪肉丝60g,加入调味液40g(每袋净含量为180g)。

  封口、杀菌 真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。杀菌公式15min-35min-15min/121℃,反压:0.16MPa。

  保温检验 擦干罐体表面,存放于37±2℃保温室内保温7天,剔除不合格品,成品装箱入库贮存。

  鳝鱼熏制品的加工工艺

  整理、挤血 取出鳝鱼的骨头及内脏(即整理)。将整理好的鳝鱼进行冷冻,然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量,加入食盐2g和硝石0.5g,并把它均匀地撒布在鳝鱼上,然后放在倾斜的台子上,再在其上压一块重石,以挤出血水。在2~C的冷库中放置一昼夜。

  腌制 把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来(鳝鱼的皮部朝下),鱼肉朝上,然后在其上放一木框,用重石压住。往容器内倒8kR(按食盐1.5,硝石0.05,亚硫酸钠0.2,砂糖5,香料0.5的比例组成)混合溶液进行腌制。3 天后上下层调整1次,放在20℃的冷库内处理,5天便腌制好了。

  去盐、整理 把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10min以上,冲去过多的盐分。去盐后,即整理鳝鱼的表面形状。

  干燥熏烟 把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天,用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后,采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。包装 鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却,然后送入5℃的冷库内,完全冷却后,就可整理鱼的表面,然后进行包装。