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薏米浸汁的制法

【 发布时间:2019-07-01 】

  薏米,中药称薏苡仁。其组分质量百分比如下:

  水分   8.5   粗蛋白   17.6   粗脂肪   7.2

  淀粉   51.9   灰分    2.9   其他    11.9

  薏米中的蛋白质含量高于大米和大麦,其蛋白质中的亮氨酸、酪氨酸含量高于小麦,谷氨酸含量低于小麦。薏米不仅具有消炎、利尿、化脓、镇痛等药效,而且营养丰富,可作为强身健体的滋补药,并可用来医治浮肿、化脓症、疣及润滑皮肤等。近年来薏米还用于食品加工方面,在酱油、豆酱、面条、豆豉、烧酒、醋、点心等食品中添加薏米,可制成保健食品。另外,还可直接加工成薏米茶和薏米片食品。

  但是,薏米在水煮后会出现特有的气味,这对食品来说是一个很大的缺点。因此水煮薏米在食品中用量有限,目前在加工酱油、酱、面条、豆豉、烧酒、醋、点心类等食品中,也只是作为原料的一部分加以利用。

  为了使具有药效和营养价值的薏米能大量用作食品原料,本发明提供了一种关于薏米浸汁的工业制法。这种薏米浸汁可保留薏米的药效及营养价值,可以作为食品工业原料大量使用。这种浸汁完全去掉了薏米特有的令人不快的气味。

  制造工序是:将精选后的薏米烘焙后放入浸出器的罐中;输入水蒸气,润湿,并添加浸出用水;用100℃以上的温度加压加热;加热到一定时间后过滤,分离出液状浸汁;快速打开罐盖降压放气,放掉浸汁中带有特殊气味的挥发性成分;冷却后,用离心机除掉固态微粒,得到薏米浸汁。

  利用本制法制造的薏米浸汁能够浓缩,也可以加工成粉末制品,用作一般食品加工原料。

  精选的目的是要除掉原料中的碎石和木屑等杂质。烘焙可使用煎煮咖啡、可可茶用的烘焙机。烘焙程度,待薏米呈现焦糖色为宜。通过烘焙,可使薏米的可溶性成分增加,产生焦糖色及烘焙风味。通过强火烘焙,还可产生很浓的薏米气味。使用多叶片型烘焙机时,一般烘焙温度为180~250℃,烘焙时间为15~25min。烘焙条件应根据使用的机器、处理量、火力等不同而异。

  烘焙后的薏米,通常用破碎机破碎。破碎2~4瓣为宜,不要破碎成粉末。一次浸出量较少时,破碎成4瓣即可;如果一次浸出量在1Okg以上,则不需破碎或破碎成2瓣,这样有利于后处理。

  将破碎后的薏米装入带过滤机的浸出器中,先用0.3~0.5MPa的压力,将水蒸气从浸出器的底部压入罐内;待罐内的薏米被水蒸气润湿后,再将水蒸气从浸出器的顶部排出;连续几次送入蒸汽后,注入浸出用热水;在100℃以上的温度、0.3~0.7MPa的蒸汽压下,保持一定时间。这时薏米的特殊气味大部分从罐的顶部排出。最后的浸出工序可根据需要连续进行。最终温度、压力、保持时间应根据浸出罐的罐数来选定。

  烘焙后的薏米用开水浸出时,其固体成分提取率为20%~ 25%;用水煮浸出时,其固体成分提取率为20%~30%;用本发明发法进行浸出时,其固体成分提取率为35%~45%。而且煎煮后的薏米很少有特殊气味。浸出处理后,用过滤器分离出固体成分,然后将浸汁进行降压放气处理,使其从高压状态转入常压或减压状态。

  通过降压放气处理,可完全除掉薏米浸汁中残存的薏米气味。降压放气时的压差,至少应在0.05MPa以上,压差越大效果越好。

  浸出后汁液中还含有沉淀性微粒,可用离心机,以8000~16000r/min转速除去这些微粒。然后冷却到10℃以下,保持20~30h,再次用离心机分离、精制。通过上述处理可得到长时间不产生沉淀的稳定汁液。为了得到高浓度浸汁,可减少浸出水的添加量。但为了提高浸汁中固体成分的得率,则应在一定范围内多加浸出水,以扩大其接触面,然后将固体成分得率高的浸汁进行浓缩,得到高浓度浸汁。

  普通液状食品在进行浓缩处理时,多要求低温,以防食品中的成分发生变化,而本制品的浓缩过程对温度不作限制。加工中采取降温处理的目的是为了改善制造条件,降低生产成本。通过高温短时间浓缩,可有效除去浸汁中残留的薏米气味。浓缩装置一般可使用浓缩罐。

  浓缩度为35%~50%的液状浸汁,可通过喷雾干燥、滚筒干燥或冷冻干燥,制成粉末制品。另外,如果将浓缩薏米浸汁用于咖啡加工时,可将糖质、奶、香料等与浓缩薏米浸汁混合,调制成液状进行干燥,制成粉末制品。在咖啡中添加30%~50%的薏米浸汁,完全品尝不出薏米特有的气味。在咖啡中添加薏米浸汁,可起到稀释作用,减少咖啡中的咖啡因含量,使咖啡风味更为柔和。

  本制品的色泽与咖啡相似,而且具有煎煮香味,添加到咖啡中无损咖啡风味。另外,在薏米浸汁中添加5%~30%的固体咖啡,可制成以薏米为主要成分的新食品。

  总之,利用本制法制成的薏米浸汁,既完全去掉薏米所特有的、令人不适口的气味.又保留了薏米风味、色泽和营养。这种薏米浸汁能用于各种食品加工、应用范围很广。

  实例1

  取精选薏米60kg,放在烘焙机中烘焙,得到50kg烘焙薏米。将烘焙薏米粉碎,装入浸出器的罐中,由罐的底部向罐内输送水蒸气,将薏米润湿。连续送1Omin蒸汽后,注入20L热水,关闭排气阀,加压,在约0.5MPa的蒸汽压下保持25min。用过滤器分离出液体成分,多次进行降压放气,少量放出液状浸汁。再将20L热水添加到残渣中,加热20min后,分离出浸汁。然后再用20L热水加到残渣中,处理15min,提取浸汁,最后,用热水将残渣冲洗净,最后共提出80kg薏米浸汁。

  实例2

  取精选薏米60kg,按实例1的方法进行处理,得到80kg液状浸汁。将浸汁冷却,用离心机以12000r/min转速除去沉淀性颗粒;在10℃以下的温度中,冷却保存12h以上,用离心机再次分离。将分离出的浸汁用离心式薄膜浓缩装置,在100~115℃温度条件下浓缩处理,得到45kg浓缩薏米浸汁。

  实例3

  取精选薏米300kg,烘焙后,得到250kg烘焙薏米,分成5份,分别放在5个浸出罐中,用实例1的方法浸出。本实例采用连续浸出方法,即将第1罐中排出的浸汁注入第2罐,作为浸泡用水;将第2罐排出的浸汁注入第3罐;第3罐排出的浸汁注入第4罐,第4罐排出的浸汁注入第5罐;最后,从第5罐得到约400kg浸汁。另外,还得到50kg残渣清洗液。最后将浸汁进行离心分离和浓缩处理,得到230kg液状浓缩薏米浸汁。

  实例4

  将用实例1~3的方法所得到的浓缩浸汁的浓度调整到45%,再用喷雾干燥器在160℃温度下喷雾干燥,得到薏米浸汁粉。

  实例5

  将用实例1~3的方法所得到的薏米浸汁按1:1的比例(固体成分),添加到咖啡或速溶咖啡中,通过调节浓度及灭菌处理,制成薏米咖啡饮料。

  实例6

  将用实例1~3的方法所得到的精制浓缩薏米浸汁、咖啡浸汁或速溶咖啡,按3:7的比例(固体成分)混合;也可根据需要添加香料以及奶粉、砂糖等辅料,将浓度调整到45%后,喷雾干燥,得到性状类似速溶咖啡的粉末。

  实例7

  按实例6的方法所得到的薏米粉1.5份,添加6.3份砂糖、44份奶粉、0.7份脱脂奶粉、0.1份香料,调制成混合物。再将混合物制成粉末或颗粒,得到易溶性咖啡奶粉制品。

  综上所述,本制法提供了一种工业化生产薏米浸汁的方法。利用本方法加工的薏米浸汁,既可完全除去薏米特有的、令人不适口的气味,又保留了薏米的药效及营养,可广泛用作食品工业原料。