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柠檬脯如何加工?

【 发布时间:2020-11-02 】

  这是果脯蜜饯类食品,原料是柠檬盐胚。加工技术如下:

  1.原料处理:咸柠檬脱盐,经浸水处理,采用流动水脱盐和经常换水脱盐时间大大缩短,否则用静水浸泡所需时间较长,脱盐程度一般无需把盐份完全脱掉。可保留2-3%盐量,同时也能保持部分酸味。

  2. 脱盐后烘到半干状态。

  3. 透糖工艺:因为柠檬个体较大,肉质较厚,应用多次透糖法,首先是配制40%糖液,所用砂糖量为原料0.7-0.8倍,再配成40%糖液,在糖液中加入0.5-1%食盐,0.05%山梨酸钾或0.1%苯甲酸钠,把混合糖液煮沸直至砂糖溶解后,加入半干状态原料进行浸渍。在浸渍过程中,糖液要不断加热浓缩,提高糖度,这样反复操作直至糖液浓度提高到65%,也就是其可溶性固形物浓度提高65%时再维持此浓度浸渍2-3天,观察柠檬呈半透明状态透糖过程可结束。如果要缩短生产周期,一般可把原料切成若干片状,进行透糖,其生产周期5-7天便可完成。

  4. 干燥:把原料从糖液中捞起在60-65摄氏度下进行干燥,含水量约25-26%。

  5. 包装

  6. 成品:柠檬脯应具有浅黄色半透明,表面不返砂,片状,有柠檬芳香,酸甜可口。含糖量55%以上,含水份25-26%。



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