当前位置 :主页 > 农业生产 > 内容正文

面包蛋糕等涨袋的原因及预防措施

【 发布时间:2020-11-20 】

火币pro     发霉、霉变、涨袋是较为常见的食品问题,是食品变质的外观表现。茶叶、面包、饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。     造成食品出现发霉、霉变、涨袋问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知,微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强,而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时,微生物就会在食品中大量繁殖,释放出二氧化碳气体,因而导致食品出现发霉、霉变、涨袋现象。而促使微生物繁殖的原因主要分为食品自身和外包装两方面:     一 食品自身的原因,如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等,在微量氧气或高湿度环境下,微生物繁殖,易导致发霉、霉变、涨袋的问题。预防措施如下:     1、优选原料,注意控制原料的微生物指标。鸡蛋,面粉,糖,油脂是产品的四大主要原料。鸡蛋是微生物管控最有难度的环节,建议使用净蛋;面粉注意保藏及选用大型优秀企业作为供应商;糖类尽量采用不是微生物营养源的功能性糖;油脂采用精炼油;     2、工艺管理,完善车间及配料现场卫生管理。在此环节,细节的管理尤为重要,比如交接班工具清理,机械缝隙的卫生措施等。     3、烘烤之后冷却处理合理。产品冷却环境,关键两点,一是湿度,相对湿度50%为好;二是温度,到约36°c包装较合适。当然,包装环境的卫生也是首要条件;     二 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部,促进微生物繁殖,导致食品发霉、霉变、涨袋。包装易出现的质量问题一般集中在以下几方面:     1、阻隔性差——如包装材料的阻氧性与阻水性较差,造成成品在长期的储存过程中,氧气、水蒸气缓慢渗入包装内。     2、密封性不良——如热封不良引起的封口处密封性较差,导致外界空气及水分从热封部位进入包装内。     3、物理机械性能低劣——如包装材料的韧性较差,不耐内容物穿刺或生产过程和存储过程中揉搓或挤压,使得成品包装在储存、运输过程中包装袋上出现针孔、折痕或出现破袋而未及时发现,导致食品接触到大量的氧气、水蒸气而出现发霉等现象。     食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。作为生产厂家,应严格控制食品生产工艺,如食品自身水分、油脂含量等成分的控制,或干燥环节的质量控制,亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。另外在食品的存储和物流运输中,应对周围环境的温湿度进行调节。