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虾米制作加工技术

【 发布时间:2020-11-22 】

火币pro 一、原料处理。虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。原料虾 拣除杂鱼及其它杂质,以海水及湖水漂洗干净。 二、煮虾。根据各地习惯有盐水煮虾(成咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾 (成 淡干品)。 1、盐水煮虾。先在煮虾锅内倒入澄清的水,每50公斤原料虾用水60-75公斤 ,再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨情况,加食盐8%-10%,最多15%, 然后煮沸,打清泡沫,再将鲜虾倒入,逐渐搅拌两三次,使其煮熟度均匀,经10 -15分钟,捞出沥干,以备出晒。 2、淡水煮虾。 煮虾锅内盛有七成淡水,烧开后将洗净的原料倒入,煮沸后 搅拌两三次,到虾壳发亮、熟透为止。通常不加食盐,但遇阴雨天气不能及时干 燥时,则加盐5%-10%。 3、海水煮虾。 煮法同淡水煮虾。虽用海水,但烧煮不加食盐仍为淡干品, 只有在天气阴雨时加5%-10%甚至15%的食盐,加工后成咸干品。 以上煮水在熟虾捞出后,均可第二次使用,但最多使用三次。加工时,注意 掌握用盐量及煮熟程度。 三、晒干。根据各地具体条件进行,可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘 上晾干,也可倒在地面上曝晒。晒时要铺得薄而均匀,并需经常翻动。夏季一般 晒1-2天,春、秋季晒2-3天,至干燥程度达90 %以上。此种干虾称"虾胚"。如遇雨天,无法及时晒干时,可采取以下处理办法: 1、摊开。 将煮熟的虾放在通风的屋内平摊于芦帘上。 2、下锅烘干。 先在锅底倒置一个大碗,将熟虾倒入锅内,加文火烘干,注 意搅动,防止烘焦变黑。 3、压紧。 将熟虾盛于竹筐内压实,放置屋内。 4、炕虾。 将熟虾沥干煮水后,直接倒在炕灶砖上用茅柴烧火,注意用铲刀 经常翻动熟虾,2小时可完全干燥。 5、拌虾糠。干燥程度达40%-50%时,可将熟虾用虾糠拌和,使虾糠吸收水分。 四、脱壳。虾胚一般在出售前脱壳。胶壳前再晾几小时,达完全干燥。脱壳 方法有多种,普遍使用的是布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作 (布袋两头开口)两种,以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋,每袋2.5- -5公斤,以布袋与地面撞击,打十多下后平衡来回冲撞,如此反复一两次,即可 上风车过风,除去细糠,再过筛分粗、中、细三等,粗的再上布袋二次撞击;中 的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)磨擦,去尽未脱完的外壳,再上风车过风;细的 要二次去糠。这样经几次撞(甩)、风、筛达完全脱壳。再经精选,去除杂质,拣 出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等),最后分大、中、小三等。 此外,还有竹筐脱壳、脱壳机脱壳及网梢脱壳等方法。 脱壳后即成虾米,可立即包装,也可用缸或囤暂贮起来,在运销前包装。每 麻袋装50-75公斤。可贮藏3-6个月。